Modern Mutfak Bilimi
Sepet 0

Keçi Peynirli Pancar Küreleri

kalsiyum laktat ksantan gam küreleme moleküler gastronomi sodyum aljinat

Keçi Peynirli Pancar Küresi
Pancar ve keçi peynirinin uyumunu pek çok modern salatada görebilmek mümkün. ChefSteps bu uyuma daha da modern bir bakış açısıyla yaklaşmış. Hem lezzet hem de sunum olarak muhteşem bir tabak (hatta kaşık). Ters küreleme tekniği kullanarak yapılan sunumda pancar pişirmektense suyu çıkarılıp süzülerek son derece konsantre bir lezzet yakalanıyor, keçi peyniri de dondurularak rendelenebilir bir hale getirilmiş.
Bu tarifi yapmak için gerekli tüm malzeme ve gereçleri GASTROMOLEKüLER Giriş Kiti'nde bulabilirsiniz.

 Malzemeler

sodyum aljinat banyosu

6 adet pancar

75 gr balsamik sirke

4 gr tuz

7.5 gr kalsiyum laktat

1.9 gr ksantan gam

sızma zeytin yağı

biberiye (tercihen taze)

 Teknik

KürelemeKÜRELEME: (ing. spherification)

Hazırlama


sodyum aljinat banyosu
nu hazırlayın

 

 

 

sertleşmesi için keçi peynirini buzluğu yerleştirin

 

 

suyunu çıkartmak üzere pancarları soyun ve dörde doğrayın

doğranmış pancarların suyunu bir meyve sıkacağı yardımıyla çıkarın ve ince bir süzgeçten geçirerek süzün

 

 

 

 

300 gr süzülmüş pancar suyuna 75 gr balsamik sirke ve 4 gr tuz ekleyin

 

 

7.5 gr kalsiyum laktat ve 1.9 gr ksantan gamı karışıma ekleyip çözünene kadar el blenderı ile karıştırın

 

 

karışımın hava kabarcıklarından kurtulması için kenara koyup bir süre bekletin

 

 

dinlendirilmiş karışım derin olmayan bir tepsiye yerleştirdiğiniz silikon kalıbın içine dökün ve tepsinin ağzını streç film ile kapatıp buzluğa koyun

 

 

 

 

önceden hazırladığınız sodyum aljinat banyosunu bir tencere de yaklaşık 50 °C'ye kadar ısıtın 

 

 

küreleme işlemini durdurmak için saf su ile dolu bir kaseyi durulama banyosu olarak, zeytin yağı ile dolu bir kaseyi ise saklama banyosu olarak tezgahta hazır bulundurun. delikli kaşığı işlem aralıklarında temizlemek amacıyla yakınınızda kağıt havlu bulundurmanız da faydalı olacaktır.

 

 

donmuş küreleri silikon kalıplardan çıkarak teker teker aljinat banyosunda yaklaşık 30 saniye karıştırın. kürenin şeklinin bozulmaması için karıştırırken değmemeye özen gösterin

 

 

 

 

küreyi durulama banyosunda duruladıktan delikli kaşığın üzerinden suyu bir kağıt havlu yardımıyla alın sonra küreyi yavaşça zeytinyağı banyosunun içine bırakarak beklemeye alın. geriye kalan tüm donmuş küreler için aynı işlemi gerçekleştirin

 

 

 

 

Donmuş keçi peynirini bir rende yardımıyla talaş haline getirin

 

 

 

 

sunumunuzu süslemek için taze biberiyeyi ince ince kıyın soğutulmuş servis kaşığına pancar küresini, zeytinyağını, keçi peynirini ve biberiyeyi ekleyerek hemen servis edin (dilerseniz küreleri zeytinyağında tutarak daha sonra sunmak üzere saklayabilirsiniz)

 

 

 

 

kaynaklar: chefsteps


Önceki Yazı Sonraki Yazı


Yorumlar

Yorumlar yayınlanmadan önce moderatör tarafından onaylanmaktadır.