Modern Mutfak Bilimi
Sepet 0

Sıvı Zeytin Küreleri

kalsiyum laktat ksantan gam moleküler gastronomi sodyum aljinat

Sıvı Zeytin Küreleri

Ferran Adria ve el Bulli ekibinden diğer bir moleküler gastronomi tarifiyle karşınızdayız. Bu tarif el Bulli tarafından 2005'te sunulmuş olan ilk ters küreleme sunumlarından biri olarak tarihe geçmiştir.

Bu tarifte başarının püf noktası seçeceğiniz zeytinlerin kalitesidir. El Bulli tekibi bu tarifte Verdial zeytinlerini kullanmayı tercih etmiştir. Tarife mümkün olduğunca sadık kalmak adına seçtiğiniz yeşil zeytinin kalın kabuklu, orta-büyük boyda zeytin yağı üretimi amacıyla yetiştirilmiş bir cins olmasına özen gösterin.

Bu tarifi yapmak için gerekli tüm malzeme ve gereçleri GASTROMOLEKüLER Giriş Kiti'nde bulabilirsiniz.

Malzemeler(zeytin küreleri)

500 gr yeşil zeytin 

0.75 gr ksantan gam

2 gr kalsiyum laktat

Malzemeler(aljinat banyosu)

1.5 lt su

7.5 gr sodyum aljinat

Malzemeler(aromalı sızma zeytin yağı)

Sızma Zeytin Yağı

Limon Kabuğu

Taze Kekik

Taze Biberiye

Sarımsak

Tane Karabiber

 Teknik

KürelemeKÜRELEME: (ing. spherification)

Hazırlama (zeytin küreleri)

sodyum aljinat banyosunu hazırlayın

 

çekirdeklerinden ayıklanmış zeytinleri bir mikser yardımıyla parçalayın

 

parçalanmış zeytinleri tülbent ile kaplı bir kevgirin üzerinde spatula ile ezerek suyunu çıkarın (bu işlemi küçük ölçülerde gerçekleştirmek kolaylık sağlayacaktır)

 

kalsiyum laktat ve ksantan gamı zeytin suyuna ekleyin, suyum emmeleri için 1 dakika kadar bekleyin

 

bi el blenderi yardımıyla orta hızda karıştırın, 10 dakika boyunca buzdolabında dinlendirin

 

dinlendirilmiş sıvının akışkanlığını kontrol edin; ağdalı bir sos kıvamına gelmiş olmalı. halen çok akışkan ise karışıma 0.2g ksantan gam daha ekleyerek işlemi tekrarlayarak sıvıyı sıkılaştırın

 

sıvı zeytin beklenilen sıkılığa ulaştığında 24 saat buzdolabında dinlendirmeye alın

 

Hazırlama (aromalı sızma zeytin yağı)

sarımsağı hafifçe ezin

 

kullanacağınızın zeytin yağının %20 si kadarıyla sarımsağın rengi kararmayacak kadar kızartın

 

ateşin üzerinden aldığınız sarımsaklı zeytinyağı halen ılıkken geri kalan zeytin yağını ve diğer baharatları ekleyin.

 

aromalandırılmış zeytin yağını kapalı bir kutuda serin ve kuru bir yerde saklayabilrsiniz

 

Hazırlama (Sunum)

sodyum aljinat banyosunu buzdolabından çıkarın

 

sıvı zeytin karışımından 5 ml ölçü kaşığı ile aldığınız miktarı yavaşça sodyum aljinat banyosunun içine dökün (kürelerin birbirine yapışmamısı için bu adımda birbirlerine değmemesine dikkat edin)

 

sıvı zeytin kürelerini 2,5 dakika kadar aljinat baysounda "pişmeye" bırakın

 

küreleşmiş sıvıyı delikli kaşık yardımıyla sodyum aljinat banyosundan çıkarın, nazikçe durulayın ve kağıt havlu üzerine bırakarak sudan arındırın>

 

aromalı zeytin yağının içine birbirlerine değmeyecek şekilde yerleştirin ve 12 saat kadar buzdolabında bekletin

 

Sıvı Zeytin Küreleri
kaynaklar: molecularrecipes


Önceki Yazı


Yorumlar

Yorumlar yayınlanmadan önce moderatör tarafından onaylanmaktadır.