Modern Mutfak Bilimi
Sepet 0

Agar Agar

İşlev

 

Kırmızı alg yosunundan elde edilen, moleküler gastronomide inci, mercimek, prizma ve spagetti gibi jelleme şekilleri elde etmek için kullanılan agar agar ısıya dayanıklı bir jelleme molekülüdür.

 

Köken

Gelidium ve gracialaria gibi gelidiacees familyasından olan agar agar kırmızı alg hücre duvarlarından elde edilen doğal bir jelleme molekülüdür. Uzun zamandır geleneksel asya yemeklerinde kullanılmaktadır. Ayrıca, agar agar Malay-Enadonezya bölgesi kökenlidir ve jel anlamında kullanılır.

Bir Japon efsanesine göre agar agar üretim süreci 17. yüzyılın ortalarında keşfedilmiştir. Bir kış akşamı Japon askerlerine küçük bir lokantada gelidium yosunundan yapılmış yemek servis eden lokanta sahibi akşam yemeğinden sonra yemek artığında kalan jelleri dışarıya atarmış. Geceleri donan, gündüzleri eriyen ve kuruyan artıklar birkaç gün içinde bahçede beyaz bir kalıntı bırakırmış. Lokanta sahibi de bu artıkları toplar ve yeniden kaynatarak Japonların daha da çok beğendiği orijinalinden daha beyaz ve farklı dokuya sahip bir jel yaratırmış.Bugünlere kadar gelen agar agar üretimi hala aynı dondurma, eritme ve kurutma yöntemi ile saflaştırılmaktadır.

 

Özellikler

Agar agar jelleme kabiliyeti ve oluşturduğu jellerin özgün özellikleri nedeniyle kullanılmaktadır. Jelleme daha önceden kaynatılmış sıvıların içerisinde çözünmüş agar-ahar çözeltilerinin soğuması ile gerçekleşir. Yapımında kullanılmış alg yosununun özellikleri bağlı olarak jelleme 32°C-43°C arasında oluşur.

Jelatin tabanlı jellerin aksine agar agar jelleri 85°C ısılarda bile donmuşluğunu korur. Jelleme ve ergime ısıları arasındaki bu olağanüstü ısı farkı agar agar molekülünü eşsiz kılmaktadır.

Agar agar içinde bulunduğu karışımlarda kendine has bir koku ya da lezzet bırakmaz; aksine karışıma ait aromaların ağız içinde daha güçlü bir etki yaratmasına sebep olur. %1’den daha düşük konsantrasyonlarda bile jelleme kaçınılmaz olduğundan agar agar son derece düşük dozlarda kullanılmaktadır. Donmuşluk derecesi kullanılan agar agar miktarı ile doğru orantılıdır. Düşük dozlarda agar agar kullanımı daha akıcı ve narin, yüksek dozlarda kullanım ise daha kuvvetli ve kırılgan jellemeler oluşturmaktadır. 

 

Endüstriyel Uygulamalar

Agar agar kayda değer ısı dayanıklılığı sebebiyle mereng ve turta dolgularında kalıcılık arttırıcı ve kıvam arttırıcı olarak vazgeçilemez işlevselliğe sahiptir. Bu özelliği sayesinde ısı kontrolünde esneklik sağlayarak tüketim gıdalarının lojistiğinde büyük rol oynamaktadır.

Diğer nebati gamların bileşimiyle agar agar sorbe ve dondurmalarda stabilizatör olarak, yoğurt ve krem peynirlerde ise kıvam arttırıcı olarak kullanılabilmektedir. Jelleme özelliği nedeniyle agar agar Asya'da çok popüler olan meyve şekerlemelerinde de kullanılmaktadır.

Bu nedenlerden ötürü agar agar üretiminin yaklaşık %90'ı gıda endüstrisinde kullanılmak üzere, geriye kalanı ise sağlık sektöründe kullanılmak üzere üretilmektedir. Agar agar jeli petri tabaklarında bakteri kültürleri yetiştirmek üzere dünya genelinde laboratuvarlarda kullanılmaktadır. Ayrıca, agar agar dişçilerin diş kalıbı almasında kullanılan macunların ana içeriğidir. Bunlar agar agarın pek çok kullanım alanından sadece bir kısmını özetidir.

 


Yaratıcı Mutfak Uygulamaları

Agar agar moleküler gastronominin olmazsa olmaz moleküllerinden biridir. İnci ve jel spagettiler gibi bir çok alışılmadık şekil ve dokuların yapımında kullanılır. Basit tekniğiyle agar agar sadece kaynayan bir likidin içinde ergitilir ve dondurulur.  Ayrıca çok hafif köpürtmeler yaratmak için nitrojen sifonlarının içinde de kullanılmaktadır.

Agar agar ile hazırlanmış sunumlar ısıya dayanıklıdır; böylece sıcak jel ve köpükler hazırlamanıza olanak sağlamaktadır.

 

Sağlıklı Mutfak Uygulamaları

Agar agar tamamiyle kalorisizdir ve %80'i hazmı kolaylaştırıcı liflerden oluşmaktadır.

Aroma dağılımını hızlandırdığı ve meyvelerin tadını arttırdığı için agar agar reçel yapımında daha az şeker kullanımını gerektirir ve bu yüzden pektinden daha çok tercih edlien bir moleküldür. 

Son olarak, agar agar hayvansal jelatin yerine kullanılabilen ideal bir vejeteryan alternatifidir.

 

Püf Noktaları

Agar agarın jelleme özelliği sadece çözeltinin yaklaşık iki dakika kaynaması ile aktifleşmektedir. Bu işlemden sonra jellemeyi tetiklemek için oda sıcaklığında ya da serin bir yerde muhafaza etmeniz yeterlidir.

Çözünme
Agar agarın çözünmesi için bir el blenderi kullanmanız önerilmektedir. Topakların oluşmasını engellemek amacıyla çırpma teli de kullanabilirsiniz; önemli olan agar agar'ı likidin içine adım adım ve yavaşça katmaktır. Diğer bir teknik ise önce agar agarı kaynamış su içinde eriterek hazırladığınız çözeltinin içine son adımda ek yapmaktır. Önemli diğer bir hatırlatma ise agar agar'ın sulu çözeltiler dışında çözünmeyeceğidir - yani agar agar yağlar ya da saf alkol için de çözünememektedir. Bu içeriğe sahip çözeltilerde çözünmeyi sağlamak için su eklenmesi gerekir.
Hayvansal Jelatin Alternatifi
Nebati kökenli olan agar agar hayvansal jelatin için mükemmel bir alternatiftir. Sadece 2 gram agar agar 3 kağıt hayvansal jelatinin (6 gram) işini görmektedir. Jelatinden farklı olarak agar agar tamamiyle kokusuz ve tatsızdır; dolayısıyla bazı tariflerde tercih sebebi olabilir. Ayrıca, agar agar bulunduğu kalıbın şeklini daha kuvvetli alır ve kalıptan çıktıktan sonra şeklini jelatine göre çok daha uzun korur. Son olarak, daha hafif ve hava boşluklu olan agar agar köpürtmeleri hayvansal jelatin köpürtmelerinden daha uzun süre şeklini koruduğundan tercih edilebilmektedir.
Şeker Ekleme
Agar agar sığır jelatinine göre daha güçlü ve kırılgan bir dokuya sahiptir. Agar agarın aksine sığır jelatini ağız içi ısısında kolayca dağılabilmektedir. Bu etkiyi kazanabilmesi için agar agar çözeltilerine tara gam eklenebilir. Bu işlem agar agar karışımına daha yumuşak ve kremamsı bir doku katacaktır.
Kullanım Dozu
Bir tarifi gerçekleştirmeye çalışırken agar agar ve sıvı oranını kararlaştırabilmeniz gerekmektedir. Agar agar çözeltileri sadece soğuduğunda jelleştiğinden kaynayan karışımdan ufak bir parça alarak oda sıcaklığında soğutabilirsiniz. Jelleme yaklaşık 3 dakikada tamamlanmış olacaktır. Aldığınız sonuç çok akışkan gözüküyorsa hazırladığınız çözeltiye biraz daha agar agar katmalısınız, jelleşme aşırı kıvamlı ise çözeltiye biraz daha likit eklemelisiniz.