Modern Mutfak Bilimi
Sepet 0

Donduruculu Filtreleme (ing. Cryofiltration)

Donduruculı  filtreleme sunulacak ürünün dondurulmasından sonra bir tülbent üzerinde buzdolabında yavaş buzlarını çözerek berrak sıvı elde etme tekniğidir. Bu yöntem 2 Michelin yıldızlı AbaChis restoranında Jordi Cruz tarafından hazırlanan dünyaca ünlü sıvı parmesan-mantar infüzyonu sunumunda kullanılmaktadır.

 

Jordi Cruz'a göre donduruculu filtreleme oksidize olmayan (kararmayan) elma suyu yapmak için çok ideal bir tekniktir. Jordi Cruz'un önerisi, yeşil elmaları küçük parçalara keserek dondurmak ve sonra kontrollü eriterek filtrelemek en leziz elma sularından birine erişmektir. 

Donduruculu filtreleme tekniği için süzgeç ya da buhar sepeti ile 4 kat tülbent bezi kullanmanızı öneririz. Bu teknik berrak domates suyu yapımı için kullanılabilir. Elde edilen berrak domates suyunu soğuk sunabilir ya da aşağıda resimlenmiş şeffaf domates küresi sunumunda kullanabilirsiniz.