Modern Mutfak Bilimi
Sepet 0

Emulsifikasyon (ing. Emulsification)

KöpürtmeKüçüklüğümüzde öğrendiğimiz yağ ve suyun karışmaması kuralı modern aşçılara engel olmamıştır. Normalde birbirine karışamayan bileşkenler emulsifikasyon tekniği ile işlenerek emülsiyon (homojen dağılımlı karışım) halinde sunulabilmektedir. Kremsi doku ve eşsiz lezzetlere sahip olabilen emülsiyonlar su ve yağ gibi ayrışık içerikleri stabil bir karışım haline getirmişlerdir. Emülsiyonlar kullanılan kıvam arttırıcı ve emülgatöre göre süte benzerden kremsiye kadar farklı dokulara sahip olabilirler.

Çeşitli emülsiyonlar moleküler gastronomi haricinde de günlşük yaşamda kullanılmaktadır. Yumurta doğal bir emülsiyondur. Sirkeli ve yağlı hazır salata sosları, süt ve süt ürünleri, dondurma, mayonez ve çikolata  insan yapımı emülsiyonlar arasındadır. Moıleküler gastronomiye konu olan birçok emülsiyon uzun zamandır bulunabilen malzemelerle yapılmaktadır; bu modern mutfak anlayışını farklı kılan şeflerin yenilikçi bakış açılarıdır. Piyasada kullanılan birçok yeni emülgatör ise çok daha stabil emülsiyonların oluşturulmasına, süt ve yumurta kullanımı gerektirmeyen yeni emülsiyonlara yol açmaktadır.

Emülsiyonlar köpürtmelerin yakın akrabalarıdır. Köpürtme gazların sıvı ya da katıların içerisinde dağılımını tanımlarken, emülsiyon sıvıların diğer sıvılar içerinde dağılımının sağlanmasını tanımlamaktadır.

Normda yağ ve su moleküllerini birbirine karıştırmak mümkün değildir. Yağ ve su molekülleri elektrik yüklerinden ötürü birbirlerini iterler. Su molekülleri elektriksel olarak dengesiz ve kutuplaşmışlardır; bu nedenle birbirlerini çekerler.Yağ molekülleri kutupsuzdur; bu nedenle su molekülleri ile iyi geçinemezler.

 

Su ve yağ karışımına emülgatör eklendiğinde homojen dağılımın sağlanması mümkün kılınmaktadır.  Yüzey aktif maddeler modern mutfaklarda en yaygın kullanım gören emülgatörlerdir. Bunun nedeni bu tip emülgatörlerin su ve yağ karışımını emülsiyona çevirme özelliği bulunmasıdır. Bu olguya kolay bir bakış açısı; emülgatörlerin kutuplu ve kutupsuz olduğuna dikkat çekmektedir. Yani, bu uçlardan biri hidrofobik (su itici), diğer ucu ise hidrofiliktir (su çekici). Aslında, doğal olarak var olan tüm emülgatörler pek çok farklı molekülün ahenk içinde çalışmasıyla iş görmektedir; ama sonuçları aynıdır.