Modern Mutfak Bilimi
Sepet 0

Jelleme (ing. Gelification)

Blackberry Gel NoodleJelleme işlemi bu sektörde en sık kullanılan tekniklerden biridir. Fakat yemek pişirmede jölelerin sunabileceği geniş özellikleri göz ardı edildiği sıkça görülür. Jelleme molekülünün doğası ve kullanım dozuna göre yumuşak ve elastikten sıkı ve kırılgana kadar birçok farklı doku elde edilebilir. Bu nedenle yaratıcı aşçılar bu tekniği birçok farklı doku elde edebilmek adına araştırır ve deneylerine konu ederler. (Bu linke tıklayarak jelleme tekniklerinin kullanıldığı tariflerimize ulaşabilirsiniz.)

Geniş doku olanakları bir yana, jöle yaratma işlemi basitçe herhangi bir akışkanın durağan katı haline çevrilmesi olarak tanımlanabilir.Bu süreç moleküllerin yeniden düzenlenerek belirli bir düzen içerisinde birbirlerine bağlanmasını sağlayarak sıvıları içlerinde hapsedecek ağlar oluşturmasını gerektirir. Bu ağ adeta bir meş yapısı düzenleyerek içerdiği parçacıkların hareketsiz ve asılı kalmasını sağlar ve yarattıkları yapıların çökmesini engeller.

Bilinen birçok molekül jöle yaratma yetisine sahiptir. En geleneksellerini heryerde gözlemleyebilirsiniz: unlar, tapiyoka veya mısır nişastası, yumurta ve jelatin. Artık geleneksel olmayan ve moleküler gastronomide sıkça kullanılan jelleme molekülü olan hidrokoloidler de piyasada yer edinmeye başlamıştır.

 

Hidrokoloidler:

Yemek yapımında hidrokoloidlerin kullanımı geleneksel jelleme moleküllerinin aksine farklı dokularda, geniş sıcaklık ve pH aralıklarında ve birçok gıda malzemesinin kullanımına izin veren jelleme işlemlerini mümkün kılmaktadır. Ayrıca, istenilen dokuyu elde etmek için kullanılması gereken dozlar çok daha düşüktür ve böylece son ürünlerde göz ardı edilemeyecek bir lezzet koruması sağlarlar. Bu nedenle bu doku değiştirici moleküllerin günlük tüketim ürünlerinde u kadar sık kullanılması çok da şaşırtıcı değildir. 

Hidrokoloid tanımı çok net olmamakla beraber kelime kökenini araştırmak gerçekten aydınlatıcıdır. Hidrokoloidler suda şiştiklerinden "hidro" ön ekini almışlardır. Asıltılı çözelti oluştuğunda kıvamlanma ya da jellenme noktasına gelinceye kadar su moleküllerinin hareketliliğini yavaşlatır. Çeşitli hazırlık aşamalarından geçerken jellenmeyi sağlayan polimer olarak adlandırılan uzun moleküller oluşur. Bu moleküllerin bağlantılarının gücü ve tipi jelin özelliklerini belirler.

 

Jelleme Süreci

Herhangi hidrokoloid; örneğin mısır nişastası satış paketinde toz olarak saklanır. Nişasta toz halindeyken az gövdeli ve seyrek bir yapıya sahiptir. Moleküler seviyede incelediğimizde bu haldeki nişasta sıkı sarmal ve dehidrat (kurutulmuş) yapıdadır. Aşağıda spiral sarmal olarak gösterilen hidrokoloidler bu formlarında tekil durumdadırlar ve etraflarındaki diğer hidrokoloidlerle birleşme eğilimi göstermezler.

Dehidrat Hidrokoloidler

Nişastaya soğuk su eklendiğinde, nişasta molekülleri eşit bir biçimde çözeltiye dağılırlar. Gıda endüstrisinde bu yapıya bulamaç adı verilir. Nişasta molekülleri halen sıkı sarmal yapıdadırlar fakat sulu çözelti içinde serbest hareket halindedirler ve eşit dağılımdadırlar. 

Dağılım Hidrokoloid

Mısır nişastasının eşit olarak dağıldığı sulu çözelti ısıtıldığında, ısı ve su birlikte hareket ederek mısır nişastası moleküllerinin su emmesine; yani hidrat hale gelmesine yardımcı olurlar. Mısır nişastası moleküllerinin sarmalları gevşer ve çözelti az da olsa kıvrımlanır.

Hidrat Hidrokoloidler

Jelleme esnasında moleküller uzun polimer zincirlerle çapraz bağlı ağ yapısı oluşturarak jölenin şeklinin korunmasını sağlarlar.Bu yapı bal peteklerine benzetilebilir. Ağırlığın çoğunu oluşturan bal daha az miktarda olan bal mumunun oluşturduğu altıgen yapılar sayesinde şeklini koruyabilmektedir. 

Jelleme esnasında hidrokoloidler tarafından oluşturulan yapılar bir bal peteğinden çok daha karmaşıktır. Aşağıdaki şekil hidrokoloidlerin oluşturduğu çapraz bağlı ağ yapısını basitçe temsil etmektedir.