Modern Mutfak Bilimi
Sepet 0

Kalsiyum Laktat

İşlev

 

Kalsiyum laktat moleküler gastronomide sodyum aljinat yardımıyla basit küreleme ve ters küreleme işlemlerinde kullanılan, laktik asidinin kalsiyum iyonları içeren baz solüsyonlarla işlenmesiyle elde edilen bir laktik asit tuzudur. Sodyum aljinatın jellenmesi için serbest kalsiyum iyonları gerekmektedir.

 

Köken

Kalsiyum doğal olarak gıda maddelerinde oluşan bir mineral tuzudur. Süt ürünleri, sardalye gibi balıklar ve fasulye kalsiyum tuzları açısından zengin gıdalardır.

Moleküler gastronomi de yaygınca kullanılan kalsiyum tuzları kalsiyum laktat, kalsiyum klorür ve kalsiyum glukonattır. Bu tuzların farklı oranlarda karışımları kalsiyum glukonolaktat adı ile bilinir.

Kalsiyum klorür sodyum karbonat üretiminin bir yan ürünüdür. "Solvay" metodu sodyum karbonat ve kalsiyum klorür üretiminde en sık kullanılan üretim yöntemidir. Kalsiyum klorür (sofra tuzu) ve kalsiyum karbonat (kireçtaşı) ana bileşkenlerinden kalsiyum klorür ve sodyum karbonat elde edilir. Sodyum karbonat temizlik malzemeleri üretiminde kullanılmak üzere, kalsiyum kolorür ise ev mutfaklarında kullanılmak üzere dağıtılır.

Kalsiyum laktat laktik asitten üretilen bir tuzdur. Laktik asit anaerobik organizmaların fermantasyonu ile oluşan bir asittir. Zorlayıcı sporlar yapıldığında, kan akışı kas hücrelerine yeterli oksijen taşıyamadığında bu anaerobik reaksiyon gerçekleşir ve kaslarda bu yüzden yanma/yorgunluk hissi oluşur.

Bu fermantasyondan sorumlu bakteri lactobacillus'tur, bu nedenle bu fermantasyonun ürünleri "lakto" kökü ile adlandırılır - süt şekeri olan laktozla bir ilgisi yoktur. Laktik asidin ticari üretimi nişasta ve pancar şekerinin bu bakteriler tarafından işlenmesi ile elde edilir.

Kalsiyum laktat şeker fermantasyonundan elde edildiği için laktoz alerjisi olan kişilerde alerjik  reaksiyona neden olmamaktadır.

 

Endüstriyel Uygulamalar

Endüstriyel kullanım için üretilen kalsiyum laktat yollarda buzlanmayı engelleyici ya da çimento kurumasında hızlandırıcı olarak kullanılmaktadır.

Lakin, kalsiyum laktat aslen gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Örneğin, bazı gıdaların üretiminde gerekli bakteri kültürünün gelişmesi için uygun asidite ayarlamakta kullanılır. Bu şekilde çeşitli gıda ürünlerinin tat ve dokusunu geliştirir. Hamur işlerinde kullanılan kabartma tozunun bileşenlerinden biri olarak kullanılır. Bira ve ekmek yapımında mayanın beslenmesi için gerekli gıdayı sağlar. Çökeltme yöntemiyle hazırlanmış peynir, hazır kesilmiş meyve, sebze ya da balık gibi ısıdan negatif etkilenebilecek gıdaların korunmasında sıkılaştırıcı olarak kullanılmaktadır. 

 

Yaratıcı Mutfak Uygulamaları

Yaratıcı yemeklerde, kalsiyum tuzları sodyum aljinat ile beraber kullanılarak basit küreleme ve ters-küreleme işlemlerinde kullanılmaktadır. Sodyum aljinatın jelleşmesi için serbest kalsiyum iyonları bulunması gerekmektedir.

 

Püf Noktaları

Küreleme işlemlerinde kalsiyum kaynağı olarak kalsiyum klorür yerine kalsiyum laktat kullanımı tercih edilmektedir. Bu iki tuzda küreleme işlemlerinde son derece etkilidir fakat kalsiyum klorür yoğun bir durulama işlemine tabi tutulsa da son üründe acı bir tat bırakabilmektedir.