Modern Mutfak Bilimi
Sepet 0

Ksantan Gam

İşlev

 

Ksantan gam moleküler gastronomide sosları yoğunlaştırmak ve çoğunlukla yağı azaltılmış, dondurmasız yoğun milkshake'ler yapmak için kullanılan, fermentasyonla elde edilen doğal bir kıvam arttırıcıdır.

Köken

Ksantan gam glikoz veya sükrozun Xanthomonas campestris bakterisi tarafından fermente edilmesi sonucunda elde edilen doğal bir kıvam arttırıcıdır. Birçok sebze yaprağının üzerinde görebileceğiniz siyah noktalara neden olan bu bakterinin insanlara hiçbir zararı yoktur.

Ksantan gam Allene Rosalind Jeanes liderliğinde ABD Tarım Bakanlığı Ar-Ge takımı tarafından 1960'lı yılların başlarında keşfedilmiştir.

 

Özellikler

Ksantan gamın başlıca özelliği sıvılarda çarpıcı derecede akışmazlık sağlamasıdır. Bu etki %1 kadar düşük yoğunluklarda bile görülebilmektedir. Ksantan gam çözeltilerinin akışmazlığı değişkendir; karışım esnasında sıvılaşıp dinlenmeye alındığında asli dengesini bulur. Ksantan gamın bu özelliğine "kayma ile özsüzleşen akışkanlık" ya da "yapay esneklik" ("pseduo plasticity") adı verilmiştir. Ksantan gamın ana kullanış alanı kıvamlaştırıcılık, stabilizatör ve çökelme önleyiciliktir.

Geniş bir ısı ve pH değişkenliği dahilinde tüm sıvılarda kolayca çözülebilir. Bir kere ısıtıldığında bile ksantan gam doku özelliklerini kaybeder.

Pektin ve jelatin gibi diğer jelleme moleküllerinin aksine, ksantan gam diğer doğal gamlarla birleştirilerek asidik içeriklere dirençli jeller oluşturmak için kullanılabilir.

 

Endüstriyel Uygulamalar

Gıda endüstrisinde ksantan gam, emülsiyonları stabilize edebilmesi nedeniyle şişelenmiş salata soslarında sıkça kullanılmaktadır. Böylece, ksantan gamın yapay esneklik özelliği sayesinde şişesinin içinde yeknesak ve yoğun kıvamda duran soslar, döküldüğünde akışkanlık kazanırlar.

Ksantan gam süt ürünlerinde kıvam attırıcı ve stabilizatör olarak kullanılıır. Dondurma yapımında buz kristallerinin oluşmasını önler ve yağsız süt ürünlerinin ağızda daha doğal bir his yaratmasını sağlar.

Ksantan gamın kıvam arttırıcı özelliği aynı sırada kozmetik ürünlerde kullanılmaktadır; örneğin kremlerin yoğunluğunun arttırılması ve yeknesaklığının sağlanması amacıyla.

 

Yaratıcı Mutfak Uygulamaları

Ksantan gamın değeri güçlü yoğunlaştırma etkisinden gelmektedir. Ksantan gam ile yaratılan sosların içinde hava kabarcıkları hapsedilebildiğinden bu soslar daima hafiftir ve kremsi bir dokuya sahiptir. Çırpılmak üzere ayrılmış yumurta akına ksantan gam eklenerek köpük kalitesinde farkedilebilir bir kalite artışı gözlemlenmektedir.

Ksantan gamın çökelme önleyici özelliği moleküler kokteyl yapımında kullanılmasının başlıca tercih sebebidir. Örneğin, meyve parçacıklarının kokteylin içine dağılmasının ve dibe çökmesinin engellenmesinde kullanılabilir. Ya da kokteyl karışımlarının alışılagelmişin dışında sıralanması sağlanabilir.

 

Sağlıklı Mutfak Uygulamaları

Ksantan gam yiyeceklere yağ katmadan ağızda yağlı bir his bırakma yetisine sahiptir. Sosların, milkshake ve smoothie'lerin yapımında yağın yerine kullanılabilen sağlıklı bir alternatiftir. 

Ayrıca ksantan gam gluten alerjisi olan kişiler tarafından kullanılabilmektedir. Glutensiz unlara eklenerek ekmeklerin, makarnaların ve diğer mamüllerin hacimli ve pürüzsüz olmasını sağlar.

Püf Noktaları

Küreleme işleminde, aljinat çöseltisine ksantan gam katılarak ravioli gibi daha büyük kürelerin yapılması sağlanabilmektedir.

Ksantan gam çok güçlü bir kıvam arttırıcıdır. Çok fazla kullanıldığında sadece su ya da hazırlanmak istenen temel karışımdan biraz daha ekleyerek son ürünün akışmazlığı azaltılabilmektedir.

Ksantan gamın etkinliği ısındığında azaldığında sıcak yemeklerde pürüzsüzlük sağlamak amacıyla tara gam kullanılması önerilir.