Modern Mutfak Bilimi
Sepet 0

Küreleme (ing. Spherification)

Küreleme tekniği 2003 yılında el Bulli tarafından dünyaya tanıtılmıştır. Küreleme işlemi bir sıvının başka bir sıvı banyosu içerisinde kontrollü jellemesi ile gerçekleşitirilmektedir. Farklı boyutlarda yapılabilen kürelerin küçüklerine havyar, büyüklerine ise yumurta, gnocchi ve ravyoli ismi verilmektedir. Küreler çok ince zarlara sahiptirler ve içleri tatlandırılmış sıvı doludur. Ağız içinde uygulanan çok ufak bir basınçla bile küreler patlar ve eşsiz bir lezzet patlaması yaratırlar. Küreler esnektir ve ihtiyatlı davranıldığı sürece şekillendirilebilirler. Kürelerin içindeki sıvılarda süspansiyonla asılı kalacak katı maddeler eklenerek sunuma farklı tad ve dokular eklenebilir. (Bu linke tıklayarak küreleme tekniği kullanan tariflerimize ulaşabilirsiniz)

Balsamik Sirke Havyarları

Tanımı çok karmaşık olsa da websitemizdeki tarifleri ve kitlerimizi kullanarak evinizde rahatça sunabileceğiniz bir tekniktir. Küreleme tekniğini uygulamak için gerekli tüm malzeme ve gereçleri GASTROMOLEKuLER Giriş Kiti'nden temin edebilirsiniz.
Temelde iki tip küreleme tekniği kullanılmaktadır. Her ikisini de belirli tarifler için daha uygun kılan avantaj ve dezavantajları mevcuttur. Basit küreleme tekniği sodyum aljinat içeren bir sıvının kalsiyum banyosuna batırılmasını, ters küreleme işlemi ise kalsiyum içeren bir sıvının sodyum aljinat banyosuna batırılmasını tanımlar. Sıvı banyoya damlatıldığında damlanın etrafındaki kalsiyum ve sodyum aljinat moleküllerinin reaksiyonundan ötürü ince bir zar oluşur.
Küre yaratmak için kullanılan bir iki teknik daha mevcuttur. Bunlardan biri soğuk yağ kürelemesi diğeri ise likit nitrojen kürelemesidir. Bu iki teknik bildiğimiz küreleme işlemlerinden tatamıyla farklıdır ve elde edilen küreler içten dışa katıdır. Bu nedenle bu iki teknik genel olarak "küreleme" tekniği olarak kabul görmezler.
 
 Basit Küreleme

Basit küreleme tekniği ağızda hissedilmeyecek kadar ince zara sahip küreler yaratmak için en ideal işlemdir. Bu yöntemle elde edilen küreler ağızda rahatlıkla patlar, sıvı ile dil arasında hissedilebilir herhangi bir kalıntı doku bırakmazlar. Bu teknik ile ilgili ana problem kürenin kalsiyum banyosundan çıkartılıp durulanmasına rağmen sıvının jelleme sürecinin devam etmesidir. Kürelerin çok hızlı bir şekilde sunulması gerekmektedir; aksi takdirde bekleyen küreler merkezlerin kadar jelleşerek katı bir forma dönüşecek ve beklenen büyülü sıvı patlaması gerçekleşmeyecektir. Bu teknik ile ilgili diğer bir problem ise asiditesi 3.6pH ın üzerindeki sıvılarda jelleme oluşturamamasıdır. Bu nedenle asiditesi indirgenmesi gereken sıvılara küreleme işlemi öncesinde bir miktar sodyum sitrat katılması önerilmektedir. Basit küreleme tekniği yüksek kalsiyum oranı olan malzemeler ile de kullanılamamaktadır. Basit küreleme tekniği sunumlarına örnek olarak Mango Ravyolisi, Sıvı Bezelye Ravyolisi ve Cointreaue Havyarı verilebilir.

 

Ters Küreleme
Ters küreleme tekniği bir çok gıda ürünü ile kullanılabildiğinden basit küreleme tekniğine göre çok yönlüdür. Yüksek kalsiyum içeriği ya da alkol muhteviyatı olan sıvıların kürelenmesi için ideal bir tekniktir. Basit küreleme tekniğinin aksine ters küreleme işlemi ile oluşturulan küreler daha kalın bir zara sahiptir. Sodyum aljinat banyosundan çıkartılıp durulanan kürelerde jelleme süreci durur; bu nedenle ters küreleme ile yaratılan küreler istenilen şekil ve doku özelliklerini çok daha uzun bir süre korurlar. Bu sayede ters küreleme işlemi ile elden edilen küreler çok daha kolay şekillendirilir ve farklı sunumlarda kullanılabilirler (örneğin pandispanya ya da mus dolgusu, kokteyl yapımı vb.). Ters küreleme tekniği sunumlarına örnek olarak Yoğurt Küreleri, Sıvı Mozerella Küreleri ve Küre Zeytin  verilebilir.
Küreleme Süreci

Sodyum aljinat soğuk sularda yaşayan kahverengi alg yosunundan elde edilen doğal bir polisakarittir. Kalsiyum iyonlarının varlığında ısıya ihtiyaç duymadan jelleme süreci tetiklenmektedir. 

Basit küreleme işleminde yayılma metodu sayesinde harici aljinat sıvısı çapraz bağ kurabilen kalsiyum iyonları içeren banyoya eklendiğinde jelleme süreci tetiklenir. Kalsiyum iyonları sodyum aljinat sıvısında bulunan sodyum iyonlarının yerine geçerek aljinat moleküllerini birbirine bağlayarak jel oluştururlar. Bu işlem ısıya ihtiyaç duymamaktadır ve oluşan jeller ısıya maruz kaldıklarında erimezler. Jel kaplama damlatılan sıvının etrafında oluşmaya başlar. Jelleme süreci dış çepherlerden merkeze doğru ilerler ve kalsiyum banyosundan çıkartılsa bile tüm küre katı jel forma ulaşana kadar bu süreç devam eder.

Ters küreleme işleminde sodyum aljinat banyosuna kalsiyum iyonlarına sahip sıvılar damlatılarak damlatılan sıvının etrafında jelleme işlemi tetiklenir. Kalsiyum iyonları içeriden dışarıya difüze olduğundan herhangi bir aljinat molekülü kürenin içine doğru ilerleyemez. Bu sayede aljinat banyosunda çıkarılan kürede jelleme süreci biter. Bu nedenle ter küreleme ile yaratılan küreler daha sonra sunulmak üzere saklanabilirler.