Modern Mutfak Bilimi
Sepet 0

Maltodekstrin

İşlev

 

Maltodekstrin moleküler gastronmide sonsuz kullanım alanı olan, çeşitli aromalarla lezzetlendirilebilinen ve birçok yemeğin üzerine serpebileceğiniz tatlı olmayan bir şekerdir.

Köken

Maltodekstrinler polisakarittir; yani şekerdir. Mısır, buğday, patates ya da tapiyoka nişastasının kısmi hidrolizinden elde edilirler. Maltodekstrinleri anlamak için öncelikle moleküler bir bakış açısıyla şekerin tanımı anlaşılmalıdır. En basit şekerler vücudumuzda oluşturabildiğimiz glikoz ve dekstroz şekerleridir. Sindirim sürecinde uzun şeker zincirlerinin enzimler tarafından kırılmasıyla oluşmaktadırlar. Şekerlerin hidroliz derecesini ölçümlemek için kullanılan göstergeye "Dekstroz Eşdeğeri" (DE) denmektedir. 0 dan 100'e kadar ölçeklendirilmiş DE göstergesinde 0 dönüştürülmemiş nişastasına, 100 ise basit dekstroz molekülüne (tam hidrolize şeker) denk gelmektedir.  Bu ölçekte rafine mutfak şekeri 92 ve 99 aralığında yer almaktadır. Glikoz şurubu 20 ve 91 aralığındayken, maltodekstrinler 20 DE değerinin altında ölçümlenmektedirler.

Sindirim sürecinde tüm şekeler dekstroz ya da glikoz moleküllerine kırılarak vücutta tekrar kullanılabilir hale getirilmektedir.

Moltodekstrinlerin endüstriyel üretimi nişastaların enzim solüsyonlarında hidrolize edilmesine dayanmaktadır. Arzu edilen diroliz derecesinde varıldığında  solüsyonlara sülfit eklenerek enzimler nötralize edilir. Bu işlemden sonra solüsyon sadece maltodextrin içerecek şekilde saflaştırılır ve toz haline getirilmek üzere kurutulur.

 

Özellikler

Maltodekstrin her ne kadar bir şeker olsa da sadece çok hafif bir tatlılığa sahiptir ve kokusuzdur. Maltodekstrin suda kolayca erir, yüksek miktarda yap tutabilir ve kolayca sindirilebilmektedir. Ayrıca, enkapsülasyon ve şişirme maddesi olarak kullanılmaktadır.

 

Endüstriyel Uygulamalar

Maltodekstrin sporcular tarafından kullanılan toz eneri içeceklerinin önemli bir parçasıdır. Hazır gıda yapımında dolgu malzemesi olarak kullanılır. Ayrıca, kendine has özellikleri maltodekstrini mükemmel bir aroma taçıyıcısı yapmaktadır. Yaratıcı mutfaklarda bu özelliği nedeniyle rabet görmektedir.

Maltodekstrin ilaç endüstrisinde tat, şekil, doku ve çözünebilirlik değiştirici olarak kullanılmaktadır.

 

Yaratıcı Mutfak Uygulamaları

Maltodekstrin yaratıcı mutfak uygulamalarında çoğunlukla aroma taşıyıcı olarak kullanılmaktadır. Bol miktarda maltodekstrin fındık yağı, bacon yağı ya da erimiş çikolata gibi yağlı içeriklerle karıştırıldığında toz formunu korumaya devam etmektedir. Böylece, birçok yemeğin üzerine serpilebilecek geniş lezzet yelpazesine sahip tozlar üretilebilir.

Maltodekstrin ve diğer içeriklerin oranları ile oynanarak lezzetli maltodekstrin ısırmalıkları yaratılabilimektedir. Maltodekstrin bir çeşit şeker olduğundan bu ısırmalıklar tavada ısıtılarak karamelize edilebilir; böylece daha sert ve kıtır bir dış yüzeye sahip olurlar.

 

Püf Noktaları

Sıvılarda dağılım sağlamak amacıyla maltodekstrin jelleme maddeleri ile karıştırılabilir. Mesela, soğuk suda çözünebilir jelatin pudra şeker yerine maltodekstrin ile karıştırılarak minimal bir tat değişikliği ile istenilen çözünülebilirliğe erişilebilinir.