Modern Mutfak Bilimi
Sepet 0

Metil Selüloz

İşlev

 

 

Bitkilerin hücre duvarlarını oluşturan selülozdan elde edilen metil selüloz ilk olarak 1930'larda Almanya'da kullanılmaya başlandı. Odun ya da pamuktan elde edilen metil selülozun film oluşturma, su tutma, ısı artışıyla jel oluşturma ve ısı düşüşüyle sıvılaşma özellikleri bu molekülün moleküler gastronomide popülerliğini arttırdı.

 

Köken

Metil selüloz selülozun alkalilerle karıştırılması ve metil klorür eklenmesi ile işlenmeye başlanır. Elde edilen posa yüksek ısıda durulanır ve filtrelenir. Benzer selüloz ürünleri piyasada hydroksipropil metilselüloz (HPMC) ve süper metil selüloz (SMC) adı altında bulunmaktadır.

 

Özellikler
Bitkisel gam soğuk suda çözlebilir, 50°C ısılarda yumuşak ama sıkı elastik jeller oluşturur fakat bazı tip gamlar 30°C civarında tekrar sıvı hale dönmektedir. Isı düşüşüyle jel asıul hali olan çözeltiye geri döner. Isıtılınca, metil selüloz moleküllerinin su ile oluşturduğu bağlar kırılır ve kendi molekülleri arasında kimyasal bağlar kurmaya başlar; böylece jelleme için uygun yapıya erişir. Çözeltiye şeker ya da tuz eklenmesi durumunda jelleme ısısı düşer. Metil selüloz moleküller hidrofobdur; bu özelliği sayesinde hava kabarcıklarını hapsedebilir; bu nedenle emulsifikasyon işlemlerinde tercih edilir.

 

Endüstriyel Uygulamalar

Metil selüloz pişirme esnasında gösterdiği stabilite, hava ve su tutma özelliğiyle hamur ve dondurulmuş süt ürünlerine hacim katar; bu nedenle gıda endüstrisinde sıkça kullanılır. Gratine soğan çorbasına (Fransız soğan çorbası) katıldığında pişirme esnasında soğanın şekil ve dokusunun korunmasına engel olur, soğan etrafında ince bir film oluşturarak yağ emlimini azaltır.

 

Yaratıcı Mutfak Uygulamaları

Metil selüloz şekil koruma özelliği nedeniyle waffle ve soya bazlı et alternatifi üretiminde sıkça kullanılmaktadır. Pişirme esnasında metil selüloz kullanımı jellemeye neden olduğundan ürünün dağılmasını engellemektedir. Pişirme sonrası soğumada jel sıvılaşır ve üründen kolayca ayrılır.