Modern Mutfak Bilimi
Sepet 0

Sodyum Aljinat

İşlev

 

Sodyum aljinat kahverengi alg yosunundan üretilen, moleküler gastronomide kalsiyum tuzları aracılığıyla basit küreleme ve ters-küreleme işlemlerinde kullanılan bir moleküldür.

 

Köken

Sodyum aljinatın özellikleri ilk defa 1881 de İngiliz kimyager ECC Stanford tarafından incelenmiştir. Araştırmalarında, alkali çözeltiler yardımıyla Laminaria türünden bir yosundan çıkarttığı akışmazı kullanmıştı. Bu ürüne halen tanımlarda kullandığımız "Algin" (tr. aljin) ismini vermiştir.

Sodyum aljinatlar kahverengi alg hücre duvarlarından elde edilmiş akışmazların içerdiği tuzlardır. Bu maddenin doğal görevi algin esnekliğini sağlamaktır. Bu nedenle dalgalı sularda yetiştirilen algler sakin sularda yetişenlerden daha fazla aljinat barındırmaktadır.

Tüm kahverengi algler aljinat kaynağı olsa da kimyasal yapılarındaki farklılıklar son üründe de farklılıklara neden olmaktadır. Özelliklerine göre yetiştirilen bu farklı alglerden en popülerleri Kaliforniya'da yetişen macrocystis pyrifera ve Kuzay Atlantik'te yetişen ascophyllum nodosum türleridir.

 

Özellikler

Sodyum aljinat kullanımında iki özelliğinden faydalanılmaktadır. Birincisi, sodyum aljinat çözünüldüğü likiti yoğunluğunu ve akışmazlığını arttırır. İki, kalsiyum iyonlarının bulunduğu çözeltilerde jelleşir. Agar agar jellerinin tersine bu jelleme ısı farklılığı gerektirmez.

 

Endüstriyel Uygulamalar

Dünya aljinat üretiminin yaklaşık %50'si tekstyil endüstrisinde baskı işlemlerini kolaylaştırmak adına mürekkep kıvamlaştırıcısı olarak kullanılmaktadır.

Üretimin %30'u ise gıda işleme endüstrisinde sos, şurup ve süt ürünlerinde kullanılmaktadır. Ayrıca, dondurma, milshake ve salata soslarında stabilizatör, çökelme engelleyici ve emülsiyon amacıyla kullanılmaktadır.

Üretimin geriye kalanı ilaç ve kağıt endüstrisinde kullanılmaktadır.

Yaratıcı Mutfak Uygulamaları

Sodyum aljinatın mutfak kullanımı dünyaca ünlü el Bulli restoranının Katalan şefi Ferran Adria'nın küreleme işlemi ile popülerlik kazanmıştır.

Düşük dozlarda sodyum aljinat kullanımıyla oluşturulan likitler sayesinde ince jel kenarlara sahip ve içi likit kalan küreler yapılması sağlanmaktadır.  Hazırlanan likidin nazikçe kalsiyum banyosu içine bırakılması ile küreleme gerçekleşmektedir. Damlatılan likitte bulunan aljinat temas yüzeylerinde kalsiyum ile birleşerek ince bir jel duvarı oluşturarak ağızda yok olan bir küre oluşmasını sağlamaktadır. Küreler sıcak ya da soğuk servis edilebilmekte, havyar görüntüsüyle tepeleme ya da sıvı kokteyllerin içinde sunulabilmektedir.

 

Püf Noktaları

Hızlı Servis 
Kalsiyumla temasa geçtiği anda jel zar oluşmaya başlar ve kürenin merkezine doğru kalınlaşır. Bu nedenle kürenin içeriğinin likit olmasının arzulandığı sunumlarda kürelerin uzun süre bekletilmesinden kaçınılmalıdır.
Tekbiçimli ve Yuvarlak İnciler
Havyar görünümlü kürelerinizin homojen ve yuvarlak görünümlü olması için pipet ve şırıngaları kalsiyum banyosunun yüzeyine paralel tutun. Böylece damlatma hızınızı daha iyi kontrol edebilir; yuvarlak ve homojen görünümlü inciler elde edebilirsiniz.
Aljinat Çözeltisinin İmhası
Sodyum aljinat kalsiyum ile reaksiyona girdiğinden arta kalan aljinat çözeltisini lavabonuza dökmeyin. Şehir suyundaki kalsiyum ile reaksiyona giren aljinat jelleşerek borularınızda tıkanmaya neden olabilir. Aljinat çözeltisini bir pet şişeye aktararak çöpe atabilir ya da daha geniş borulara sahip olduğu için tuvaletinize dökmeyi tercih edebilirsiniz.
Hava Baloncuklarını Engelleme 
Aljinatın çözünmesi esnasında hava kabarcıklarının oluşması genel bir problemdir. Bu problemden kurtulmak için aljinat çözeltisinin birkaç saat dinlendirilmesi yeterli olacaktır. 
Aljinat çözeltisi birkaç saat önceden az bir miktar suyla hazırlanabilir. Böylece kullanımdan önce hava kabarcıklarından kurtulunarak birçok karışımla rahatça kullanılabilecek hale gelir.
Kalsiyum Tuzu Seçimi
Tüm küreleme işlemlerinde kalsiyum klorür yerine kalsiyum laktat ya da kalsiyum glukonolaktat kullanılması tercih edilir. Durulama işlemine rağmen kalsiyum klorür ile işlenen kürelerde acı bir tat kalmaktadır.
pH Seviyesinin Düzenlenmesi
Sodyum alsinat ph değeri 3.7'nin altındaki sıvılarda çözülemediğinden limon suyu ya da sirke gibi asidik çözeltiler kürelenemez. Fakat, sodyum sitrat kullanımıyla asidik çözeltiler küreleme için ideal pH 5 seviyesine erişebilir. Sodyum sitratın eklenmesiyle son üründe tad ve aromalarda değişiklik olabilir.