Modern Mutfak Bilimi
Sepet 0

Soya Lesitini

İşlev

 

Lesitin soya fasulyesinden elde edilen, moleküler gastronomide sıvıların köpürtmesinde, donmuş ya da çok hafif köpüklerin yapımında kullanılan emülgatördür.

 

Köken

Lesitin tüm canlıların hücre duvarlarında bulunan bir lipit molekülüdür; hücrelerin bakım ve onarım görebilmesini sağlamaktadır. İlk defa Nicolas Theodore Gobley tarafından 19. yüzyılın ortalarında araştırmalara konu olmuştur.  Bu araştırmada lesitin ilk olarak kelime kökeni olan yumurta sarısından (Yunanca lekithos) elde edilmiştir. Araştırmalar sonucunda bu molekül gruplarının safra, kan ve beyin dokularında da yüksek miktarda bulunduğu tespit edilmiştir.

 

Özellikler

Günümüzde lesitin su ve yağda çözünebilen fosfolipit bileşiklerinin tümü için kullanılan bir anlam taşımaktadır. Bu özelliği nedeniyle lesitin emülsiyon sunumlarında sıkça kullanılmaktadır (emülsiyon ya da emulsifikasyon normalde birbirleriyle karışmayacak iki maddenin homojen karışımıdır). Örneğin, %30 fosfolipit içeriğine sahip yumurta sarısı mayonez, holandez ve bearnez gibi birçok emülsiyonda kullanılmaktadır.

Günümüzde lesitin çoğunlukla %1.5-%3 fosfolipit içeren soya fasulyesi yağından elde edilmektedir. Öncelikle soya fasulyesinden damıtma yöntemiyle yağı çıkarılır, daha sonra lesitin buhar basıncı ya da bir santrifüj yardımıyla bu yağdan ayrılır.

 

Yaratıcı Mutfak Uygulamaları

Lesitin yağ/su ya da hava/su bazlı birçok emulsifikasyon sunumunun yaratılmasında kullanılır. En popüler kullanım alanı meyve sularının ya da diğer lezzetli sıvıların çok hafif köpükler haline getirilmesidir. Bu emulsifikasyon dondurularak daha katı bir sunuma da dönüştürülebilmektedir.

 

 

Sağlıklı Mutfak Uygulamaları

Yakı geçmişte, bilim adamları lesitinin nörolojik hastalıklar, Alzheimer ve yüksek kolestrol rahatsızlıklarında tedavisel işlevlerini araştırmaya başlamışlardır. Ne yazık ki şu ana kadar yapılan araştırmalarda henüz net bir sonuca ulaşılmamıştır. Fakat, lesitin birçok karaciğer hastalığının semptomlarını gidermek amacıyla kullanılmaktadır. Ayrıca, hepatit C hastalığının tekrarlanmasını engellemek amacıyla destek tedavi yöntemi olarak da kullanılmaktadır.

Bilimsel buluşlar henüz gerçekleşmemiş olsa da lesitin günümüzde sağlıklı menülerin bir parçası haline gelebilir. Hava emülsyionlarıyla ağızda mükemmel aroma dağılımı sağladığından, lesitin sunulan ürünlerin ve dolayısıyla içerdikleri yağların daha az tüketilmesini sağlamaktadır.

 

Püf Noktaları

Lesitini soğuksıvılarda çözeltmek daha doğru olur; fazla ısı emulsifikasyon etkisinin azalmasında başlıca nedenlerdendir. Emulsifikasyon özelliğinden azami derecede faydalanmak için lestinin karıştırıldığı sıvının en dibinden yüzeyine kadar bir el blenderi ile mümkün olduğunca havalandırılması gerekmektedir. Sıvıya az miktarda yağ damlatılması emulsifikasyon etkisini güçlendirecektir.