Modern Mutfak Bilimi
Sepet 0

Tanımlar


Moleküler gastronomi gıda bilimi ve yemek pişirme sanatlarının birleşmesi olarak tanımlanabilir. Yeni teknolojilerin ve doğal katkı maddelerin yardımıyla herhangi bir kokteyl ya da yemeğin varolan yapısını değiştirebilir; böylece mojito balonları, martini lokmaları, balsamik sirke incileri ya da çikolata spagettisi hazırlayabilirsiniz.


JellemeJELLEME: (ing. gelification)Tatları lezzetli inci, ravioli ve spagetti şekillerine getirme. Devamı...


KürelemeKÜRELEME: (ing. spherification) Tatları bir anda ağzınızda dağılacak balonlar içine hapsetme. Devamı...


KöpürtmeEMÜLGASYON: (ing. emulsification) Tatları aromalarını güçlendirecek köpükler haline getirme. Devamı...


SüspansiyonSÜSPANSİYON: (ing. suspension) Tatların çözeltilerde asılı kalmasını sağlayarak yer çekimine hükmetme. Devamı...


TOZLAMA: (ing. powderizing) Yağlı gıdaları hafif ve lezzetli tozlara çevirme işlemidir. Devamı...


DONDURUCULU FİLTRELEME: (ing. cryofiltration) Meyve ve sebzelerin dondurularak filtrelenmesinden berrak sıvı elde etme işlemidir. Devamı...


  

Gastromoleküler kitlerinde bulunan tüm ürünler gıda endüstrisi tarafından onlarca yıldır günlük tüketim ürünlerinde kullanılmaktadır. Bu katkı maddelerinin raf ömrü sınırsızdır.

Agar agar: (ing. agar agar) Agar agar kırmızı alg yosunundan elde edilen doğal bir katkı maddesidir.Katı inci, jel spagetti ve jöle yapımında kullanılır. Devamı...

Jelatin: (ing. gelatin) Soğuk suda çözülebilir jelatin sığır bağ dokularından elde edilen doğal bir katkı maddesidir. Geleneksel jelatine benzer dokusal ve ağızda etime özelliklerine sahiptir. Devamı...

Jellan Gam: (ing. gellan gum) Jellan gam karmaşık şekeri Pseudomonas elodea bakterisi tarafından fermente edilen doğal bir katkı maddesidir. Çapaksız kesilebilen ve yüksek ısıya dayanıklı jellerin üretilmesinde kullanılır. Devamı...

Iyota Karagenan: (ing. iota carrageenan) İyota karagenan kırmızı alg yosunundan elde edilen doğal bir katkı maddesidir. Kalsiyum iyonları bulunduran çözeltilerde yumuşak ve elastik jeller oluşturur. Devamı...

Kappa Karagenan: (ing. kappa carrageenan) Kappa karagenan kırmızı alg yosunundan elde edilen doğal bir katkı maddesidir. Kalsiyum iyonları bulunduran çözeltilerde sert ve kırılgan jeller oluşturur. Devamı...

Kalsiyum Laktat: (ing. calcium lactate) Kalsiyum laktat çedar ve benzeri diğer taze peynirlerin dış katmanında bulunan kristalize tuzlardır. Laktik asit (süt asidi) ve kalsiyum karbonat (kabartma tozu) bileşiklerinden üretilir. Sodyum aljinat banyolarına damlatılan sıvılarla birleştirilerek küreleme işlemine olanak verir. Devamı...

Sodyum Aljinat: (ing. sodium alginate) Sodyum aljinat kahverengi alg yosunundan elde edilen doğal bir katkı maddesidir. Kalsiyum tuzlarıyla kullanıldığında küreleme işlemine olanak verir. Devamı...

Metil Selüloz: (ing. methylcellulose) Metil selüloz bitkisel selülozdan üretilen insan vücudu tarafından sindirilemeyen bir bileşiktir. Yoğun köpük yapımında ve soğurken eriyen jel yapımında kullanılır. Devamı...

Soya Lesitini: (ing. soy lecithin) Soya lesitini soya yağından elde edilen doğal bir katkı maddesidir. Genelde çok sulu çözeltilerin köpürtülerek "hava" formunu alması için kullanılır. Devamı...

Maltodekstrin: (ing. maltodextrin) Maltodekstrin mısır, buğday ya da tapiyoka nişastasından elde edilen doğal bir katkı maddesidir. Serpilebilir toz ve aroma taşıyıcı özelliği nedeni ile kullanılır. Devamı...

Ksantan Gam: (ing. Xanthan Gum) Ksantan gam karmaşık şekeri Xanthomonas campestris bakterisi tarafından fermente edilen doğal bir katkı maddesidir. Köpürtme işlemlerinde stabilizatör olarak, sos ve içeceklerde kıvam arttırıcı olarak kullanılır. Devamı...